Честный хлеб. Выпуск 12. Эфир от 14.04.2015 Московский калач

Если у вас есть проверенный рецепт, то вы сможете испечь любой из видов хлеба. В выпуске 12 проекта «Честный хлеб» вы научитесь печь хлеб, который невозможно купить ни в какой булочной — только испечь самому. Это Калач Московский.

Калач Московский — это хлеб, а не булочка. Он состоит из муки, воды и соли, имеет форму похожую на замок, с скважистым мякишем. Можно сказать, что это более совершенный и емкий ответ багету.

Калач московский(4шт)

Сильная пшеничная мука в/с -450г
Вода-316г
Соль-8г
Прессованные дрожжи-5г

Дрожжи растворите в воде. В муку добавьте соль. В муку влейте дрожжевой коктейль, вымесите руками до увлажнения всей муки. Далее произведите первую серию складывания: при температуре 24-28С сложите тесто 3 раза с интервалом 1 час. Уберите тесто в холодильник и оставьте на брожение на 2 часа, при этом сделайте 2 складывания с интервалом 50мин. Позиционируйте тесто, округлите и подкатайте в шары. Сформируйте батончики с острыми концами и брюшком. Концы заготовок соедините и сделайте сильное пробивание об стол с прокаткой. Уложите на пергамент, накройте и оставьте на расстройку на 30-40мин. По окончании расстройки посыпьте мукой и сделайте ножом глубокий разрез вдоль животика, отвернув предварительно верхнюю губу заготовки, щедро присыпьте мукой. Уложите заготовку на пергамент и выпекайте на камне с обильным паром при 280-290°С 10-15мин.

Честный хлеб. Выпуск 12. Эфир от 14.04.2015 Московский калач. Смотреть онлайн