Честный хлеб. Выпуск 24. Эфир от 26.05.2015 Бородинский хлеб

В выпуске 24 самого честного кулинарного проекта «Честный хлеб» хлебопек Мария Кудряшова научит печь настоящий культовый хлеб — Бородинский хлеб. Настоящий, деликатесный и достаточно сложный в приготовлении.

Чтобы испечь Бородинский хлеб, вам понадобятся точные приборы: электронные весы и термометр, потому что это сложный хлеб, многостадийный, требующий внимания и времени. Ну а результат будет такой, что вы не пожалеете ни об одной потраченной минуте.

Бородинский хлеб

1-я опара : ржаная закваска- 15г, ржаная обойная мука-60 г, вода- 40г.

Закваску растворите в воде, добавьте муку. перемешайте до увлажнения всей муки, накройте и оставьте для брожения на 6-8ч при температуре30°С .

Заварка: ржаная обойная мука-90г , солод ржаной ферментированный- 30г, молотый кориандр- 2ч.л, вода горячая 300г.

Смешайте муку, солод и пряности. Воду отмерьте немного больше 300мл и нагрейте до 65-67°С. Влейте в муку 150мл воды. Перемешайте и пробейте погружным блендером до однородности. Остаток воды нагрейте до кипения и влейте в смесь еще 150мл воды. Снова пробейте блендером, переложите в керамический горшочек и поставьте осахариваться при 65°С на 2часа.

2-я опара : 1-я опара-90г, заварка-370г, ржаная обойная мука-185г .

Заварку соедините с опарой, перемешайте до однородности, всыпьте муку. Перемешайте до увлажнения всей муки. Переложите в чистую миску и оставьте для брожения при 30°С на 3.5-4 часа.

Тесто: 2-я опара-612г, ржаная обойная мука-100г, пшеничная мука 2-го сорта-75г, соль-5г, патока-20г. сахар-30г, вода-100г, прессованные дрожжи-5г.

Дрожжи растворите в воде, добавьте сахар и патоку. Соль добавьте в смесь муки. Во вторую опару влейте дрожжевой коктейль, перемешайте до однородности и всыпьте муку, перемешайте до увлажнения всей муки, накройте и оставьте для брожения при 30°С на 70-80 мин.

Бородинский хлеб (2 формы Л11)

Форму смажьте смальцем или сливочным маслом, поверхность для формовки хлеба смочите водой. Выложите тесто , сформируйте прямоугольник и закатайте его в батон. Уложите заготовку швом вниз в форму. Мокрой ложкой разровняйте поверхность заготовки. Посыпьте зернами кориандра, накройте и оставьте для расстройки на 40-60мин. Выпекайте бородинский хлеб на решетке при 210°С 65-70мин.

Честный хлеб. Выпуск 24. Эфир от 26.05.2015 Бородинский хлеб. Смотреть онлайн