Правила выбора вкусных и полезных огурцов

Огурчики! Свежие, сочные, хрустящие, ароматные и вкусные — выбрать такие очень просто. Главное — знать несколько секретов. Как правильно выбирать огурцы и как выбрать идеальные огурчики для консервации, читайте в статье. Советами по выбору огурцов поделился эксперт по качеству Константин Грубич.

Слово «огурец» имеет греческое происхождение – «недозрелый». Оказывается, он близкий родственник дыни и тыквы. Но если последние вкуснее тогда, когда уже пожелтели, то огурец ценится лишь до тех пор, пока он зеленый и недозрелый. Благодаря чудесам селекции сегодня огурцы могут быть не только традиционно зелеными, но и белыми, красными, оранжевыми, мраморными, волосатыми и даже арбузоподобными!

За вкусовые качества этот сочный овощ полюбили во всем мире. Например, жители островов Фиджи не только едят, но и обязательно готовят запасы огурцов на случай шторма или неурожая – они обматывают их в банановые листья и закапывают в землю. Интересно, что во время заключения брака, родители не отдадут свою дочь замуж, если у жениха не будет собственных огуречных запасов. И самым завидным женихом считается тот, кто имеет больше огурцов.

Традиция запасать на зиму огурцы есть и в Украине. Издавна наши хозяйки засаливали их в бочках и опускали на дно реки. Доставали их уже ранней весной, когда начинал сходить лед. К счастью, нам уже не нужно ждать так долго. Сегодня существует два наиболее распространенных способа хранения огурцов – соленья или маринад. Разница в том, что при мариновании в рассол добавляется уксус или другая кислота, которая продлевает срок хранения, а для соления используется только соль и специи. Но законсервировать огурец так, чтобы он был вкусным и хрустящим не так уж и легко, если вы не знаете некоторых секретов. А еще, оказывается, селекционеры много лет скрещивали разные огурцы и вывели идеальные сорта для самых вкусных салатов…

Лучше покупать огурчики утром – тогда больше вероятность, что они будут свежими, ведь если мы покупаем их днем или вечером, то длительное время они уже пролежали. А от солнца и жары огурчики быстро вянут. Вернуть им свежесть поможет водичка. Помойте и замочите огурчики в холодной воде от 2 до 10 часов. Желательно менять эту водичку каждые 2 часа. Так огурцы впитывают влагу, которой им не хватает, и снова становятся упругими. Только важно не передержать их в воде больше 10 часов, потому что тогда они наоборот размякнут.

Еще лучше покупать грязноватые огурчики, по которым видно, что их не мыли. Ведь во время мытья огурцы могли повредить. Например, если огурец поцарапали, на нем есть трещины и вмятины, в нем могут начаться процессы брожения, хотя внешне вы можете этого не заметить. Но после консервации такой огурец не будет хрустящим, а будет иметь неприятный вкус.

Надо избавиться от нитратов. Чтобы обезопасить себя и свою семью, лучше замачивать все огурцы в холодной воде хотя бы на полчасика. Чтобы увеличить эффективность нейтрализации нитратов, лучше отмачивать огурцы в прозрачном сосуде в месте, где много света. Солнечные лучи помогают ускорить реакцию выхода нитратов.

А еще, хоть и редко, но все же случается, что огурцы для удлинения срока хранения обрабатывают парафином. Обычно это касается импортных огурцов, поэтому будьте особенно осторожны в магазинах. У людей, которые имеют проблемы с желудком, парафин может вызвать расстройства пищеварения. Поэтому, лучше не покупайте огурцы, которые имеют неестественный глянцевый блеск. Но если такой огурец вам попался, то обязательно срезайте кожуру.

Размер огурца

Размер огурца для маринования. Поскольку после маринования у огурца почти не остается собственного вкуса (его заменяют вкус и аромат специй), то главной характеристикой для него является размер. Он поможет нам выбрать огурцы нужной стадии зрелости. Лучший размер для маринования огурцов считается 7-12 см. Такую длину имеют молодые плоды, которые еще не перешли в стадию перезревших. У них еще нежное и водянистое семя. Если семена огурчика уже имеет толстую оболочку, то он никогда не будет хрустеть, такие огурцы обычно имеют внутри пустоты. Из-за лишнего воздуха процесс маринования происходит в огурце неравномерно, огурцы могут становиться мягкими и резиновыми.

Цена огурца может быть разной, а вот размер должен быть не больше 5 гривен. Потому что банкнота 5 гривен имеет длину почти 12 см. Итак, для маринования покупайте огурчики, которые по размеру не больше банкноты в 5 гривен или на два пальца короче. Купюра поможет вам легко определить нужный размер, ведь не будешь ходить на базар с линейкой…

Размер огурца для засолки. Для соления или квашения огурчики имеют примерно такой же размер. Но лучше отдавать предпочтение немножечко меньше плодам – до 9 см. То есть огурцам, которые где-то на палец или два короче банкноты в 5 грн. Именно на такой стадии зрелости огурцы имеют достаточное количество сахара и молочной кислоты, необходимой для удачного процесса брожения.

Баночки с солеными огурцами имеют меньший срок хранения – не более 7-8 месяцев, поэтому обычно их открывают быстрее, чем маринованные. Поэтому соленый огурец имеет меньше времени, чтобы полностью вобрать в себя рассол. И чем меньшего размера он будет, тем скорее засолиться.

Соленые огурцы – это заготовка, рассчитана на длительный срок хранения. А малосольные огурцы – продукт экспресс-соленья. Такие огурчики едят сразу. Поэтому это скорее способ приготовления, а не заготовки. Каждая хозяйка знает, что для того, чтобы огурец получился хрустящим, нужно, чтобы он вобрал в себя достаточно соли. И чем меньше будет огурец, тем быстрее и лучше он засолиться. Кстати, очень вкусны соленые корнишоны.

Слово «cornichon» имеет французское происхождение и означает «огурец». Дело в том, что во Франции консервируют только мелкие плоды огурчиков. Именно поэтому, когда их начали продавать у нас, все мелкие огурцы в народе стали называть корнишонами. На самом деле, корнишон – это объединенное название мелкоплодных сортов огурцов. Т.е. огурчиков, которые имеют замедленный рост в длину. Срывать корнишоны лучше всего, когда они имеют размер 4-8 см. Ширина банкноты 1, 2 и 5 грн – это 6 см. Итак, корнишончики должны быть немного короче или немного длиннее, чем ширина 5 гривен.

Для салатов подойдут огурцы любого размера. Но если вы настоящий огуречный гурман, то лучше выбирайте огурцы специальных салатных сортов. Такие сорта огурцов были выведены специально для салатов, поэтому они очень сочные и имеют нежный вкус. Но для зимних заготовок совсем не подходят, потому что имеют толстую кожицу, сквозь которую не проходит рассол. Плоды таких огурцов довольно длинные, поэтому смело можете брать плоды размером 13-17 см. Возьмите любую пластиковую карточку – или скидка в магазине, или карта метро, или зарплатная банковская карта. Они все имеют стандартный размер – 8,5 см. То есть ваш огурец должен быть примерно такого размера, как две пластиковые карточки.

Цвет огурцов

Для маринования подходят огурцы темно-зеленого цвета, как листочек от вишни. Такой цвет говорит о необходимой стадии созревания огурца. Главное, чтобы на кожуре не было желтых пятен и полос – во-первых, это уже свидетельствует о перезревании огурца, а во-вторых – о том, что огурец получал недостаточное количество влаги, а значит, будет мягким.

Для соления огурчики могут быть так же, как и для маринования – темно-зелеными. Но отличие в том, что соленые огурцы из-за того, что консервируются в более короткий срок и без добавления уксуса, имеют вкус не только рассола, но и собственный. Поэтому в этом случае важно учитывать еще и сорт. Одними из лучших огурцов считаются огурцы со светлыми кончиками или небольшими белыми, но не желтыми полосками вдоль плода. Вкус, конечно, дело индивидуальное, но среди садоводов и селекционеров именно такие огурчики считаются самыми вкусными.

Для салатов цвет может быть как светлым, так и темным. Главное, чтобы на нем не было желтых пятен. Обычно они очень горькие. Кстати, горчинка может остаться в огурце даже после соления и маринования. Поэтому, чтобы в банке вам не случились такие огурчики, есть проверенный надежный способ – замочите огурцы на несколько часов в холодной воде.

Кожура огурца

Сорта огурцов для маринования и соления были выведены специально. Именно поэтому они имеют тоненькую кожицу. Благодаря этому огурцы быстро и равномерно впитывают в себя рассол. Но такие сорта имеют свой недостаток – они имеют более короткий срок хранения.

А вот салатные огурцы идеальны для продажи, поскольку имеют толстую кожуру, которая позволяет долго сохранять привлекательный товарный вид овоща. Но для консервирования такие огурцы не подходят, так как их кожура очень плохо пропускает маринад. Такие огурцы будут мягкими и невкусными.

Нажмите на кожуру огурца ногтем – если она легко протыкается, значит, такой огурец отлично подходит для консервации.

Шипы огурца

Есть сорта огурцов, которые подходят для консервации, а есть те, что можно употреблять только в свежем виде. Кроме толщины кожуры это можно определить по цвету пузырьков. Если вы видите на пузырьках огурчика черные крапинки (шипы), значит, он идеально подходит для маринования и консервирования. А вот если шипы пузырьками белого цвета – это исключительно салатный сорт, который будет непригодным для консервирования.

Через темные шипы рассол очень хорошо всасывается в огурец, благодаря чему он становится хрустящим и ломким. А белые шипы не стираются после мытья и почти не пропускают рассол. Вследствие этого сахар внутри огурца начинает бродить и выделять продукты распада, которые имеют неприятный вкус и аромат.

«Рубашка»

Дело в том, что среди садоводов и селекционеров есть профессиональный термин, который характеризует тип поверхности огурца – это «рубашка». Их есть много разновидностей, но важно знать три основные: «славянская рубашка», «немецкая» и «азиатская». Именно по рубашке можно определить, для чего лучше подходит огурец.

«Славянская рубашка». Эти огурцы имеют большие пузырьки, редко расположены по поверхности огурца. Благодаря такому распределению пузырьков рассол медленно и постепенно проникает вглубь огурца, что делает его особенно упругим и хрустящим. Огурец в «славянской рубашке» лучше всего подходит для маринования.

«Немецкая рубашка». Такие огурцы имеют маленькие пузырьки, которые плотно покрывают почти всю поверхность плода. Часто между пузырьками случаются и отдельные маленькие шипы. Эти пузырьки и шипы обычно отламываются во время промывки. Именно благодаря таким микроповреждениям маринад быстро и равномерно проникает в огурец. Это свойство делает огурцы в «немецкой рубашке» идеальными для соления. А если вы решили сделать малосольные огурчики, то этот вариант рубашки будет вообще идеальным и позволит вам попробовать огурец еще быстрее.

«Азиатская рубашка». Такие огурчики гладкие, на них отсутствуют пузырьки и шипы. Такую рубашку носят именно салатные огурцы, они ароматные и имеют нежный вкус.

Правила выбора вкусных и полезных огурцов. Смотреть онлайн

Показать »

(1678)